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Duetto Flegreo, il 14 marzo Federico Guardascione ospita Ciro Scamardella al
8
mar
2018

Duetto Flegreo, il 14 marzo Federico Guardascione ospita Ciro Scamardella al "Colmo del Pizzaiolo"



Un'insolito intreccio si profila in tavola alla pizzeria " Il colmo del Pizzaiolo", a Monte di Procida(NA), tra storie di "farine e impasti" con storie di "caccavelle".

I pizzaioli "narranti sono il patron Federico Guardascione, pizzaiolo e titolare che, il prossimo 14 marzo, ospiterà nel suo nuovo locale il giovane chef flegreo Ciro Scamardella, sous chef del Metamorfosi di Roma(guidato da Roy Caceres- una stella Michelin) e protagonista della serie tv di Gambero Rosso ‘Ciro a Mammà ambientata proprio a Bacoli, a maggio è già in programma una seconda serie.

5 le portate ideate per la serata, anche queste in intreccio ideale tra loro: due piatti completamente ideati da Ciro  che si intervalleranno a due pizze progettate da Ciro e Federico ripercorrendo momenti dell’infanzia bacolese comune a entrambi. Invece per il finale dolce Ciro ha ideato un dolce da realizzare a 4 mani con Margherita, pasticcera professionista di casa e  moglie di Federico a cui è, tra l’altro, dedicato il nome dell’attività.

Interverranno Dario Montoro con le erbe di sua produzione e Giuliana Guardascione, giovane cantiniera flegrea, di Cantine Torelle azienda vitivinicola di Sessa Aurunca (Ce).

Ciro Scamardella è uno chef professionista, quasi trentenne, brillante e con un curriculum invidiabile, ricco di importanti esperienze. Dopo il diploma all’alberghiero ha frequentato la scuola professionale di Città del gusto Napoli, poi ha proseguito accanto a chef come Antonino Cannavacciuolo, Gennaro Esposito, Paolo Barrale e Anthony Genovese e, ciliegina sulla torta, il lungo stage nei Paesi Baschi, il regno della gastronomia accanto a Martin Berasategui tre stelle Michelin. Da quattro anni è nella brigata del colombiano Roy Caceres al Ristorante Metamorfosi di Roma, entrato come junior sous chef, da due poi è Sous-Chef e tra le tante a settembre scorso si è anche guadagnato il titolo di Chef Emergente 2016.

Ciro è un vulcano per idee e grinta, mai imbronciato e con grande entusiasmo e altrettanto spirito di sacrificio pari alla grande voglia di imparare e di infondere la gioia della cucina. Lui, giovanissimo, ha già avuto parecchie esperienze in tv. Dalla prossima primavera girerà la seconda serie di Ciro a Mammà. Ciro a mammà, racconta la famiglia, Bacoli, i sapori della terra ardente e la cucina di casa voluttuosamente reinterpretata dallo chef professionista. Il programma, cucito addosso, è venuto fuori dalla spontaneità più gustosa dell’affiatato nucleo familiare, dai battibecchi infarciti di sorrisi e curiosità coniugati alle tavolate più autentiche, fa da chiosa l’eloquente titolo che ben custodisce l’essenza della mamma e del rapporto squisitamente partenopeo tra mammà e figlio.

Al di là dello schermo, nei piatti di Ciro,  si riconosce l’impronta materna e quindi della tradizione, ma da queste Ciro prende spunto, si ispira ma non imita, rielabora e manipola attraverso esperimenti tecnici e creativi, sembra vedere all’opera un piccolo chimico!  E inoltre per le sue preparazioni si avvale di ingredienti che arrivano da ogni angolo del globo, grazie alla continua e affamata voglia di conoscere, grazie alle costanti esperienze in giro per il mondo e agli scambi e confronti con colleghi provenienti da ogni dove.

Il sogno nel cassetto? Fare esperienza e confrontarsi , portare in tavola capolavori di arte e gusto che riproducano nella mente e al palato dell’avventore viaggi e emozioni esaltanti e indimenticabili. E poi più avanti chissà…


Federico Guardascione ha trascorso l’infanzia nel ristorante e pizzeria di famiglia dove la mamma era cuoca e si dedicava anche all’impasto del pane e della pizza. Affascinato, già a sei anni, attendeva il momento dell’impasto per aiutare la mamma e lo zio e quando era stanco andava a riposare sui sacchi di farina. Lo zio di Federico rientrato dall’America aveva cominciato a realizzare pizze in stile americano, sottili e biscottate che non sposavano per niente l’ idea di pizza di Federico. Durante l’adolescenza ha studiato da odontotecnico e dopo le ore di lezione spesso marinava le ore di laboratorio per andare in giro per le storiche pizzerie di Napoli, tra Port’Alba e Pignasecca per carpire i segreti dell’impasto e della lievitazione e comprendere le differenze con la pizza proposta dallo zio. Federico, già allora, immaginava una pizza alta, con cornicione alveolato e soprattutto digeribile. Dopo il diploma è diventato il pizzaiolo dell’esercizio di famiglia ma ben presto ha scelto di abbandonare il posto sicuro per fare esperienze altrove fin quando poi ha scelto di mettersi in proprio prima con una piccola attività per pizze da asporto e pochi tavoli, poi con una molto più grande proprio dove un tempo sorgeva il ristorante di famiglia. Senza mai abbandonare ricerca e sperimentazione Federico ha messo a punto la sua idea di pizza, si è ben distinto nel panorama flegreo e si è fatto conoscere e apprezzare tanto che sia nel2007 che nel 2008 ha vinto il Pizza fest di Napoli. Da dicembre 2016 insieme alla moglie Margherita Carannante è alla guida de ‘Il colmo del Pizzaiolo’ la nuova attività ai piedi di Monte di Procida, al limite con la linea di confine con Bacoli, dove convergono le conquiste avvenute nei trenta anni di esperienza: i posti a sedere sono circa sessanta, l’attenzione al cliente e alla proposta è massima, la selezione delle materie prime è attenta e rigorosa e il desiderio di fare ricerca è sempre costante.

L’impasto è completamente realizzato con farine macinate a pietra, è molto idratato e lievita per almeno 24 ore e così ne deriva una pizza morbida, fragrante e scioglievole, con cornicione alto e abbondantemente alveolato e soprattutto particolarmente digeribile. Oltre alla pizza vengono serviti anche alcuni piatti a base di pesce complice la passione di Federico per la pesca e l’amicizia con numerosi pescatori locali. Invece per la proposta dolce se ne occupa Margherita, compagna di vita e di lavoro di Federico. Lei negli anni ha scelto di formarsi presso note scuole di pasticceria e così, a fine pasto, propone  dolci ambiziosi realizzati con passione e ingredienti selezionati.



F​ederica Guerriero​


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